【今日の新刊】 「江戸前魚食大全」冨岡一成著(草思社 1800円+税)

今日の新刊
「江戸前魚食大全」冨岡一成著(草思社 1800円+税)
日刊ゲンダイ2016年6月29日

http://www.nikkan-gendai.com/articles/view/book/184530


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「江戸前魚食大全 日本人がとてつもなくうまい魚料理にたどりつくまで」 冨岡一成著(草思社 1,944円税込)


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江戸前魚食大全 [ 冨岡一成 ]
楽天ブックス
日本人がとてつもなくうまい魚料理にたどりつくまで 冨岡一成 草思社発行年月:2016年05月19日


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基本情報
発売日: 2016年05月19日頃
著者/編集: 冨岡一成
出版社: 草思社
サイズ: 単行本
ページ数: 365p
ISBNコード: 9784794222015

【内容情報】
「食べたいのに食べられない」からうまれた、江戸前の魚食文化!日本人は江戸時代になるまで思うように魚を食べられなかった。不安定な漁獲、保存と輸送の難しさから滅多に食べられなかった魚。食べられないからこそ何としてもうまく食べたい、その執念が知恵を絞り、工夫を重ねて、江戸前魚食文化に結実したのである。本書は日本人なら知っておきたい江戸前魚食のルーツと完成にいたるまでの全歴史をあますところなく紹介する。

【目次】
第1章 なぜ江戸だったのか?
第2章 江戸の始まりから魚河岸ができるまで
第3章 海に生きた人々-漁業はいつどのように始まったのか
第4章 江戸前漁業のシステムー漁村の漁法と流通
第5章 賑わう江戸の魚河岸ー江戸っ子のルーツを探る
第6章 日本人と魚食、知られざる歴史
第7章 関東風の味覚はどうつくられたかー魚が劇的にうまくなった理由
第8章 江戸前料理の完成
第9章 楽しみと畏怖、江戸人の水辺空間
第10章 江戸から東京へ、江戸前の終焉
付録 魚河岸の魚図鑑

【著者情報】
冨岡一成(トミオカカズナリ)
1962年東京に生まれる。博物館の展示や企画の仕事を経て、1991年より15年間、築地市場に勤務。「河岸の気風」に惹かれ、聞き取り調査を始める。仕事の傍ら魚食普及を目的にイベント企画や執筆などを積極的におこなう。

 日本では、魚を煮る、焼く、干す、蒸す、いぶす、発酵させると、多様な食べ方をしているが、それは保存や輸送が難しくてなかなか魚が食べられなかったからだ。そこで塩漬けや干物にするなどの工夫をしたのである。

 特に脂肪分が多い魚は傷みやすいため、下魚とされた。さっぱり好みの江戸っ子の舌に合わず、マグロの刺し身が食べられるようになったのは江戸後期からだ。鮮魚は酢、たまり、煎り酒などでなますにしていたが、やがて濃い口醤油が造られるようになって鮮魚がうまく食べられるようになった。さらに、江戸の女性人口が増えたことで甘く味付けするようになったという。

 目からウロコのウンチクが満載。








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