【暮らし】  <食卓ものがたり> 安心、安全へ100%国産 生ふ(金沢市) 

【暮らし】
<食卓ものがたり>安心、安全へ100%国産 生ふ(金沢市)

東京新聞2014年3月8日

http://www.tokyo-np.co.jp/article/living/life/CK2014030802000130.html


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ひとつひとつ手づくりで出来上がるヨモギ入りの生ふ=金沢市の加賀麸司宮田で

 一八七五年創業の加賀麸司(かがふどころ)宮田。香ばしい香りが漂う「焼きふ」の作業場を通り抜けると、湯気が立ち込める「生ふ」の作業場がある。こちらは、蒸して作られる。ヨモギを練り込んだ製品が次々に蒸し器から取り出され、素早く水で冷やされていく。

 五代目店主の宮田千暉(ちあき)さん(67)は「使っているのは100%国産小麦。安心、安全が一番という信念を貫いています」。輸入小麦に比べて割高で歩留まりも低いが、これだけは譲れないという。生ふや車ふ、ふまんじゅうなど多数の製品を手掛ける。

 もちもち食感が特長である生ふの原料は、小麦から取り出したタンパク質であるグルテンと、こちらも国産のもち粉。これに、ヨモギやゴマ、ユズなどを練り込んで生地を作る。棒状にして軽く湯通しし、木枠にはめていく。十数分蒸して取り出し、冷やすと完成。蒸し時間は、季節や生地の状態によって微妙に調整している。

 雪国である金沢で、昔は貴重なタンパク源だったという。自宅でグルテンを取り出していた時代もあったが、白く濁った排水が公害問題になり、今は市内の工場にグルテン製造を依頼している。

 ふが料理の主役になることは、あまりない。「みそ汁やすき焼きくらいにしか使ってもらえない。もっといろいろな食べ方があると知ってほしい」と千暉さん。料理好きな妻の佳主子(かずこ)さん(67)が、ふを使った新たなメニューを開発。本店隣に構えたレストランでも提供している。

 生ふのフライは、中はとろとろで外はカリッと。衣にも、車ふを砕いたものを使っている。夕飯にカツを作ろうとしてパン粉がなかったため、車ふで代用したことから偶然生まれたメニューだ。

 くせのない食材なので、和食だけでなく洋食にも合い、デザートにも使えるという。作りたてが一番おいしいので「早めに食べてほしい」と呼び掛けている。

 佳主子さんは「お魚やお肉に比べて、少し下に見られがちなのが寂しい。おいしい料理を食べてもらって、金沢の伝統的な食材の良さを伝えていきたい」と話す。

   文・田辺利奈 写真・西浦幸秀


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<味わう>
 加賀麸司宮田のふを使った料理を提供する「宮田・鈴庵(すずあん)」では、予約制で3150~5250円の3コースを提供している。生ふの刺し身やフライ田楽、車ふの煮物をアレンジした巣ごもりなど、ふづくしの懐石料理が楽しめる。地元の加賀野菜も取り入れている。家庭でも作れるようなメニューもたくさんあり、作り方を説明してくれる。

 加賀独特の鮮やかな群青色の壁が特長の和室と、テーブル席の洋間がある。美しい庭を眺めながら食事ができる。予約は、鈴庵=電076(252)6262=へ(当日予約可)。水曜、月の最終日曜定休。


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