【東北麺紀行(2)】本場・秋田に「幻の稲庭うどん」 幅広で強いコシ (日本経済新聞2013/6/1)

本場・秋田に「幻の稲庭うどん」 幅広で強いコシ 東北麺紀行(2)
日本経済新聞2013/6/1 6:30

http://www.nikkei.com/article/DGXNASFB2707S_Y3A520C1000000/


 「日本3大うどん」というと何を思い浮かべるだろうか。讃岐(香川)、きしめん(名古屋)、五島(長崎)、水沢(群馬)、氷見(富山)などいくつかの名が挙がるが、秋田県南部の湯沢市稲庭町で生まれた「稲庭うどん」は当選確実だろう。

■見た目より強い弾力


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巻くように美しく盛りつけられた稲庭うどん(佐藤養助商店の二味せいろ)

 田園風景の広がる小さな町に創業150年を超える老舗、佐藤養助商店を訪ねた。

 稲庭うどんの魅力がわかりやすいと勧められたのが、しょうゆとごまの2種類のたれにつける「二味せいろ」(850円)。

 冷や麦より少し太く黄色みがかった麺が巻くように美しく盛りつけられている。持ち上げると箸が透けて見える麺をすすると、かすかな小麦粉の香りが鼻に抜ける。見た目は薄いが歯を一瞬押し戻すかのような弾力があり、喉越しは絹のように滑らかだ。

 稲庭うどんの最大の特徴は練る、綯(な)う、つぶす、伸ばすといった工程をすべて手作業で行っていることだ。同商店総本店で工場を見学できる。


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 材料は厳選した小麦粉、栗駒山地の清浄な水と塩だけ。うどん用に配合した特製の小麦粉を空気を含ませながら力強く練る。小巻きにした生地を両手でよりながら2本の棒にあやがけしていく手綯い。熟成させた麺を120センチまで手でさすりながら伸ばす。

 最後の乾燥は、中に水分が残らないように時間をかけ、気温や湿度などを見定めながら温度調節し時間を見極める。熟練の職人の経験がものをいう作業だ。生地づくりから出荷まで4日間だ。



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稲庭うどんの麺は、職人が手でさすりながら一気に120センチまで伸ばしていく(秋田県湯沢市の佐藤養助商店総本店で)

 乾燥後の裁断でしか包丁を使わない製法は、うどんよりも手延べそうめんに近い。そのルーツは奈良の三輪素麺(そうめん)や宮城の白石うーめんなどの説があるが、文献が残っておらず定かではない。

 稲庭うどんの歴史は350年を超えるが、全国に名が浸透したのは意外と新しい。製法が確立したのは1665年と言われる。秋田の佐竹藩主への献上品として、稲庭吉左衛門家に伝わる「一子相伝、門外不出」の技だった。製法の途絶を避けるため、稲庭家から技を受け継いで1860年に創業したのが佐藤養助商店だ。2つの家は子から孫へと受け継ぎ製法を守ってきた。家業として少量生産だったため、広く一般に知られることはなかった。


■タイ風カレーとの出合いも

 転機となったのは佐藤養助商店の7代目が、家族以外の職人を雇い技術を公開した1972年。雪深い稲庭地区で、冬になれば男たちが出稼ぎに出て除雪作業もままならない状況を憂い、地場産業を育てようとしたのだという。量産へカジを切ったあと、80年代以降のグルメブームの波に乗り、稲庭うどんの名前は全国に広まった。

 いまや産地に製造業者は50社を超えるとされるが、ほとんどが製造と乾麺の直販だけ。食べられる店は多くない。


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田園風景の広がる小さな町にある老舗の佐藤養助商店の総本店(秋田県湯沢市)

 それでも産地の近くでうどんを味わいたいなら、稲庭地区からほど近い湯沢駅前の商店街で秋に開かれる「全国まるごとうどんエキスポ」が好機。讃岐うどんや名古屋のきしめん、長崎の五島うどんなど全国各地からご当地うどんの団体が参加、昨年は2日間で7万人を集めた。今年も10月上旬の開催に向けて準備が始まっている。

 最大手の佐藤養助商店は、秋田県内のほか、東京と福岡に直営店を構えており、最も食べに行きやすい店だろう。比内地鶏やきりたんぽなど秋田県の郷土料理も食べることができる。最近では、タイ風グリーンカレーやゴマ味噌ベースの担々麺風のつけうどんなどをメニューに加えた。グリーンカレーのつけうどん(ランチ1100円)は、比内地鶏やしょっつるなど秋田特産品も使う商品。若い女性客にも好評だ。

 保存食として生まれた稲庭うどんの基本は乾麺だが、メーカーの一つ、寛文五年堂は生麺の製造を始めている。賞味期間が短いため、ベテラン職人2人を担当に割り当てた受注生産だ。この生麺を食べられるのが、秋田市内の直営店。観光客らに人気があるのが「生麺・乾麺味比べ」(1000円)。冷たい麺と温かい麺を選ぶことができる。生麺は乾麺よりも、もちもちした食感と強いコシが特徴だ。


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佐藤養助商店のグリーンカレーのつけうどんは女性客に人気だ


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生麺(左)は、やや太くもちもちした食感が特徴(寛文五年堂)


■本家は「幻のうどん」


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本家である稲庭吉左衛門家のうどんは木箱入りで4200円の高額

 全国に知られるようになった稲庭うどんだが、今でも「幻のうどん」とされるものがある。本家の稲庭吉左衛門家の製品だ。各社が量産する中で、16代目となった今も昔ながらの家業としての生産を守り続けているためだ。親戚や古くから付き合いのある料亭など入手するルートが限られており、秋田県人でも食べたことのある人は少ない。

 そんな幻の麺だが、秋田空港ターミナルビル直営の土産物店なら入手できる可能性がある。4束800グラムで木箱に入り4200円の高額品だが、贈答品に向いている。秋田市内で食べるとしたら、料理店・光琳で入荷したときだけの限定メニューとして提供されている。他の稲庭うどんよりも少し幅広な「宗家の稲庭うどん」(1280円)は、強いコシに伝統の技術を感じることができる。

 冷たくしたほうが特徴がわかる稲庭うどんに向いているのは夏。店に出向くのも良し、乾麺を購入して自宅で食べるのも良し。喉ごしとコシを味わいながら、伝統の技法に思いをはせてみてはいかがだろうか。(秋田支局 曽我真粧巳)


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