東京新聞2012年12月15日 海さち山さち…長野県飯田市・下伊那郡 市田柿 ぽってり上品な甘さ

【暮らし】
<海さち山さち>長野県飯田市・下伊那郡 市田柿 ぽってり上品な甘さ
東京新聞2012年12月15日




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自宅そばのビニールハウスには、すだれ干しの市田柿がずらり。「若い人にも味を知ってほしい」と小笠原啓次さん=長野県阿智村で


 中央、南の両アルプスに挟まれ、その間に天竜川が流れる長野県飯田市、下伊那郡。近年は「南信州」とも呼ばれる。

 師走を迎えると、すだれのようにつり下げられた特産の「市田柿」が、民家の軒先や農家の作業小屋で見られる。日差しを浴びてオレンジ色に輝く姿は、この時期の風物詩だ。

 市田柿は、五百年以上前から伝わる渋柿の品種で、干し柿にしたものを呼ぶ。特徴は、表面を覆う白い粉。一カ月ほど干して、もむことでにじみ出る天然のブドウ糖の結晶だ。盆地特有の厳しい冷え込みと、川霧がもたらす適度な湿気も手伝って、渋味を上品な甘さに変えていく。

 同県阿智村の小笠原啓次さん(74)方では、毎年二十トンの市田柿を生産する。木造の離れとビニールハウスの中には「柿すだれ」がぎっしり。「今年は天候に恵まれ、最高の出来」と、笑顔を見せる。

 収穫は十月末から始まる。一つ一つ手でもいだ柿の皮を機械でむき、糸につるす。雑菌を防ぐため硫黄で薫蒸させるなど、二十一以上の工程を経て完成させる。

 最も難しいのが、粉を吹かせる作業だ。乾燥の状態を見て、機械で何度か柿をもむ。回数は「長年の勘」と小笠原さん。さらに夜に寝かせたり、早朝の冷気に当てたりを繰り返す。「ぽってりとした良い柿を作るには、歯を食いしばって頑張らないと」と話す。

 厳冬の中、農家が丹精して作る市田柿だが、主な購買層は高齢者で、若い世代への浸透はいまひとつ。新しい切り口で魅力を伝えようと、飯田市とJAみなみ信州は今年四月、プロジェクトチームを発足させた。

 市田柿を、食物繊維やポリフェノールが豊富な「国産のプレミアムドライフルーツ」と打ち出し、百貨店やスーパー、シェフやパン職人にも売り込む。

 名古屋市中区栄のイタリア料理店「イザーレ シュウ」は、この冬のメニューに市田柿を使った逸品を取り入れている。

 水口秀介総料理長は「季節限定で、フレッシュ感のあるドライフルーツ。シャンパンやワイン、チーズとの相性が良く、いろいろな可能性がある」と語った。 (発知恵理子)



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