東京新聞2012年12月1日 海さち山さち…新潟県村上市 山北の塩 きれいな海水 釜で煮る

【暮らし】
<海さち山さち>新潟県村上市 山北の塩 きれいな海水 釜で煮る
東京新聞2012年12月1日


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ホンダワラの上から煮詰めた海水をかける本間正幸さん。手前は三昼夜かけて出来上がった藻塩の結晶=新潟県村上市で

 日本海の白波が間近に打ち寄せる製塩所で、もうもうと立ち込める湯気の中、本間正幸さん(61)が大きな釜と向き合っていた。
 サケで有名な新潟県村上市。山形県境の山北(さんぽく)地区では古くから、郷土料理の塩引きサケに欠かせない塩がつくられていた。数キロ離れた鼠ケ関遺跡からは、平安時代の製塩土器も出土している。
 塩の専売制が廃止された一九九七年、同所で途絶えていた塩づくりを復活させたのが、本間さんの親戚の佐藤寛さんだ。農業を営んでいた佐藤さんは、以前から「昔、食べたおむすびはおいしかった。何が違うのか」と思案し、たどり着いた結論が塩だったという。
 子どものころ、祖父と一緒に海水を煮詰めて塩をつくった記憶を頼りに、レンガを組んでまきをくべる窯を造った。出来上がった塩を隣近所に配ったところ、「おいしい」と喜ばれ、本格的に商売を始めることになった。
 佐藤さんは二〇〇五年に七十二歳で亡くなり、現在は本間さんが後を継いでいる。
 「この辺りは大きな川や田んぼがないので、海に生活雑排水や農薬が注ぎ込まない。だから海水がきれいなんです」と本間さん。
 塩づくりは波が静かな日を選んで、製塩所から十メートル先の海中からポンプで採水する。海水の不純物を取り除きながら釜で煮詰めると、二十四時間で塩の結晶ができる。これをわらで作った筒などに入れて十二時間かけて脱水し、ふるいにかければ完成だ。
 本間さんは藻塩づくりにも力を入れる。乾燥させた海藻のホンダワラをざるに入れ、その上から煮詰めた海水を何百回もかけながら、三昼夜煮詰める。すると、海藻のエキスが入った茶褐色の塩の結晶ができる。
 市販の食塩は成分の99%以上が塩化ナトリウムだが、藻塩にはカリウムやマグネシウムなどのミネラルも多く含まれている。
 製法は異なるが、万葉集の中にも歌われた藻塩。「料理人からは、藻塩を使うと素材の味を引き出せると言われます」と本間さん。「今後も藻塩をつくり続けたい。だが、日本の海全体で磯焼けが進み、海藻が減った。それが気掛かりです」 (伊東治子)



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