東京新聞2012年11月10日 海さち山さち…福井県小浜市 若狭のアマダイ 塩でうま味引き出す

【暮らし】
<海さち山さち>福井県小浜市 若狭のアマダイ 塩でうま味引き出す
東京新聞2012年11月10日



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厳しい品質管理を経て、ブランド魚「若狭ぐじ」として市場に送られるアマダイ。魚体の色が美しい=福井県小浜市で


 「若狭あるか」。京都の錦で料理人や食通が口にする「若狭」という言葉は、アマダイ(通称ぐじ)を指す。鮮魚ではなく、背開きにして、割いた身の側に塩をかけて一昼夜寝かしたもの。「若狭ひとしお」として高値を呼ぶ。

 ぐじの身は軟らかく、そのままでは水っぽい。塩をすることで、身が締まり、味わいが増す。しかし、その塩加減が難しい。「一番ごまかしが利かん魚やろうな」。ぐじの産地、福井県小浜市の港で鮮魚店を営む大沢高則さん(57)は言う。塩だけで、淡泊で上品な味わいを生かしも殺しもする。

 大沢さんは若いころ、京都の料理屋で修業し、薄味で素材の風味を楽しむ京都人の舌の感覚を身に付けた。ぐじの繊細なうま味を、最小限の塩で引き出す術(すべ)を腕にたたき込んだ。京都のある鮮魚店はぐじを九州などから仕入れると、料亭に納める前に、わざわざ小浜に送って大沢さんに「ひとしお」をしてもらうほどだ。

 古くから若狭の海の幸は多くの街道を経て、人馬で京の都へと運ばれた。それらの街道を総称して鯖(さば)街道という。代表的な若狭街道は、小浜から滋賀県の朽木、京都府大原を経由する。車や鉄道がなかった時代では、丸一日かかる距離だ。浜で塩をした魚の中でも、とりわけ桜色に輝くぐじは、みやびを好む京都人の心を躍らせたことだろう。その食文化は流通が発達した今も連綿と続く。

 福井県漁業協同組合連合会は二〇〇五年から「若狭ぐじ」としてブランド化に取り組んでいる。網での捕獲は身に傷が付くため、若狭ぐじとして認めない。効率は悪いが、釣りやはえ縄漁で捕れた形の良い大型のものをブランド魚として出荷している。

 二代目漁師の谷口明広さん(50)は「鮮度を保つために、水揚げしたらすぐに氷を利かすように注意している。刺し身はうまいよ」。ぐじはタイよりもうまい魚というのが地元の常識だ。


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 若狭ぐじの知名度アップに力を注ぐ同連合会小浜支所の森下宗一さん(57)は「ブランド化で、いい魚を届けたいという漁師さんの意識が高まった。若狭ぐじのうまさをもっと多くの人に知ってもらいたいね」と意気込む。 (林勝)


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